Bäckerhandwerk im Wandel

Unser kläglich Brot

19.01.2016

Die deutsche Brotkultur ist UNESCO-Kulturerbe und hat trotzdem ein Problem. Immer mehr Discount-Bäcker drängen auf den Markt und setzen die kleinen Handwerksbetriebe unter Druck. Jeder vierte Bäcker ist ein Discount-Bäcker – Tendenz steigend. Die Handwerksbetriebe reagieren mit Premium-Strategien und Nischenprodukten.

Plexiglaskästen, ein paar Zangen und das Brötchen für 15 Cent. Viel mehr braucht es nicht, um die Kundschaft eines modernen Discount-Bäckers glücklich zu machen. An Bahnhöfen und Großstadtkreuzungen sprießen die Billig-Backstuben seit vielen Jahren aus dem Boden. Leidtragend ist vor allem das klassische Bäckerhandwerk. Eine Statistik zur Einkaufsstättenentwicklung bei Backwaren bescheinigt den Discountern zwischen den Jahren 2001 und 2013 einen Anstieg von 16 auf 27 Prozent. Jeder vierte Bäcker ist somit inzwischen ein Discount-Bäcker – Discounter wie Lidl und Aldi noch gar nicht miteingerechnet. Der Anteil an klassischen Bäckereien sank im selben Zeitraum um 11 Prozent. „Jeder weitere Wettbewerber, der auf den Markt kommt, verdrängt einen anderen", erklärt Frank Sautter, Geschäftsführer der Bäckerinnung Region Stuttgart Nord. Sehr kleine Betriebe seien nur schwer aufrecht zu erhalten. 2014 mussten daher viele im Wettbewerb erhebliche Umsatzeinbußen hinnehmen. „Die backenden Betriebe werden insgesamt zwar weniger, dafür aber größer", erklärt Sautter.

Wie viel Brot essen wir Deutschen? Und was ist unsere liebste Sorte? Fakten rund ums Bäckerhandwerk auf dem interaktiven Brotbrettchen

Quellen: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., Zeit Online, Statista; Zugriff: 13.01.2016; Eigene Darstellung

Backwerk liegt vor KFC, Vapiano und Starbucks

Des einen Leid ist des anderen Freud. Unternehmen wie Backwerk, Backfactory und Middelberg profitieren von der Veränderung auf dem Markt. Neben einem geringen Preis versprechen sie außerdem Qualität und Service. Mit seinem Discount-Konzept hat sich der Marktführer Backwerk sogar in die Riege der fünf erfolgreichsten Schnellgastronomen Deutschlands gemausert. Der Jahresumsatz in Deutschland war 2013 höher als der von KFC, Vapiano und Starbucks. Nur Unternehmen wie McDonalds, Burger King und Nordsee verkauften noch besser.

Handwerksbetriebe setzen auf Premium

Vor dem Preiskampf mit den Discountern können sich kleinere Bäckerbetriebe häufig nur durch sogenannte Premium-Strategien retten. Viele Kunden sind durchaus bereit, mehr Geld für Premium-Produkte auszugeben. „Wir empfehlen unseren Innungsbäckern immer, nicht über den Preis mitzuhalten", so Frank Sautter. Eine weitere Möglichkeit, sich dem Konkurrenzdruck durch die Discounter zu entziehen, ist das Besetzen von Nischen. So bieten viele Bäckereien heute glutenfreie oder vegane Waren an. Andere produzieren in Bio-Qualität. Auch Getreide wie Dinkel kommen vermehrt zum Einsatz, um die eigene Produktpalette von der der Discounter abzugrenzen. „Der Kunde muss im Fachgeschäft einen Mehrwert haben. Wir raten dazu, auf Qualität und Service zu setzen", sagt Frank Sautter.

Das Handwerk zeigen

Um das Bewusstsein in der Bevölkerung für das Handwerk eines Meisterbetriebs wieder zu stärken, setzen die Betriebe auch auf Veränderungen in den Filialen. „Viele Bäcker bauen Glastüren zwischen Verkaufsraum und Backstube, damit die Kunden auch sehen, dass da wirklich gebacken wird", erklärt Frank Sautter und ergänzt: „Die Betriebe sind dazu angehalten, zu kommunizieren, was sie tun." Dass die Unterschiede zwischen den Backwaren eines Discounters und einer klassischen Bäckerei für den Verbraucher teils nur schwer erkennbar sind, bestätigt auch Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks: „Beim Bäcker um die Ecke werden ja auch Teiglinge angeliefert. Der Unterschied ist aber, dass das beim Discounter Tiefkühlbackwaren aus industrieller Produktion sind. Der Teig hat dort nie eine Bäckerhand gesehen."

Die Innungsbäcker als Marke

Auf lange Sicht möchte der Zentralverband dem Handwerksbäcker ein klares Bild geben. „Wir wollen die deutschen Innungsbäcker als Marke etablieren – ähnlich dem Apotheken-A oder dem Fleischer-F", sagt Daniel Schneider. Im vorigen Jahr wurde die deutsche Brotkultur in das bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes der UNESCO in Deutschland aufgenommen. Ein Erfolg für den Zentralverband, der den Kampf für das Handwerk noch lange nicht aufgeben will. Immerhin: Eine Befragung des Zentralverbands, vom Institut für Demoskopie Allensbach 2014 durchgeführt, belegt außerdem, dass viele Kunden sehr wohl zwischen einer echten Bäckerei und einem Backdiscounter unterscheiden können. So gaben etwa 85 Prozent der Befragten an, dass typisch für eine echte Bäckerei etwa die eigene Herstellung der Backwaren im Betrieb in Anwesenheit eines Bäckermeisters sei. Auch, dass dort nicht nur aufgebacken wird, mache für sie eine echte Bäckerei aus.

Ein Bäckermeister über den Wandel in seinem Handwerk

Heinrich Beck spricht über die Entwicklung bei BeckaBeck und den Umbruch im Bäckerhandwerk.

Das Deutsche Bäckerhandwerk im Netz

Deutsche Innungsbäcker

Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks

BeckaBeck im Netz

Homepage

Facebook

Youtube

Total votes: 210
 

Über die Autoren

Peter Buchholtz

Crossmedia-Redaktion/Public-Relations
Eingeschrieben seit: Sommersemester 2015

Valentina Kress

Crossmedia-Redaktion (Bachelor)
Eingeschrieben seit: Sommersemester 2015