Kulinarischer Zuwachs

Unter fremden Töpfen

08.12.2016

Gerade in Großstädten scheinen ausländische Restaurants und Imbisse wie Pilze aus dem Boden zu schießen. Zwischen asiatischen Nudeln, Döner oder Pizza fällt die Entscheidung schwer. Nur wenigen ist bewusst: Dieses sogenannte „Ethno-Food“ verdanken wir der kulturellen Vielfalt in Deutschland.

Die Wenigsten kochen ausländische Gerichte zuhause, lieber wird das Essen im Restaurant bestellt. |Foto: Helene Dann

Die großen Räumlichkeiten sind nur spärlich beleuchtet, die Einrichtung in braun und rot gehalten, an den Wänden hängen Felle und auf Pergamentpapier gezeichnete Muster. Mustofa Getahun eilt mit Tellern beladen durch das aufgeheizte Restaurant. Die Gäste an den dunklen Holztischen unterhalten sich leise, sodass ein permanentes Gemurmel zu hören ist. Im Hintergrund läuft leise afrikanische Musik. Getahun ist der Inhaber des äthiopischen Restaurants „Makamba", das er mit seiner Frau Genet in Stuttgart-Mitte betreibt.

Wenn das Essen serviert wird, breitet sich der würzige Geruch des Lammfleischs schnell am ganzen Tisch aus. Fleisch und Gemüse sind auf dem landestypischen Sauerteigfladen drapiert. Wie in Äthiopien üblich, essen die Gäste hier mit den Händen. Alle Tische sind voll – die Getahuns haben mit ihrem exotischen Konzept den Nerv der Zeit getroffen.

Ethno-Food
Der Ausdruck wird für die Küchen anderer Länder in unserem Kulturkreis benutzt und kommt ursprünglich aus dem Marketing. Im alltäglichen Sprachgebrauch ist „Ethno-Food" noch eher Unbekannt. Unter anderem wird die asiatische, indische oder mexikanische Küche als „Ethno-Food" betitelt, obwohl sich gerade diese Küchen zunehmend den Bedürfnissen der deutschen Kunden anpassen. Zu gebratenen asiatischen Nudeln wird hierzulande sehr viel mehr Fleisch hinzugegeben und auch die Schärfe stark reduziert.

„Wie ein kleiner Urlaub"

Laut der Bundeszentrale für politische Bildung hatte 2015 jede fünfte Person in Deutschland einen Migrationshintergrund. Viele verdienen ihren Lebensunterhalt durch den Verkauf landestypischer Gerichte. „Ausländische Restaurants haben Deutsche ein Stück weit verdrängt, denn sie sind gemütlich, nicht allzu teuer und das dort servierte Essen ist wie ein kleiner Urlaub. Es hat Elemente von Freiheit und Lockerheit", meint der inzwischen pensionierte Kulturanthropologe und Volkskundler Professor Max Matter. Zu seinen Forschungsschwerpunkten zählte auch die ethnologische Nahrungsforschung.

Ausländische Essensangebote waren ursprünglich zur Versorgung der Menschen aus dem eigenen Land gedacht. Die kleinen landestypischen Lokale stellten einen Zufluchtsort vor Ablehnung und Sprachbarriere in Deutschland dar. Langsam begannen aber auch viele Deutsche diese Restaurants und Lokale aufzusuchen. So konnten sich Migranten durch ihre Gastronomie eine Existenz in Deutschland aufbauen.

Prof. Dr. Max Matter spricht im Interview über die Entstehung der multikulturellen Küchen in Deutschland.

Von exotisch zu alltäglich

Während äthiopische Gerichte wie im „Makamba" den meisten noch exotisch vorkommen mögen, sind andere ausländische Küchen inzwischen Teil unserer Konsumgesellschaft geworden. Die italienische Küche ist wohl am besten integriert. Italienische Gastarbeiter und deutscher Tourismus in Italien brachten sie in den 50er Jahren nach Deutschland. Pizza und Pasta haben sich seitdem zu „Grundnahrungsmitteln" in vielen deutschen Haushalten entwickelt. Aber nicht nur die italienische Küche hat in Deutschland längst Einzug gehalten, auch amerikanische Lebensmittel haben wir in unsere Ernährung aufgenommen. Donuts und Muffins sind heute beliebte Süßspeisen und gerne lassen wir uns zum gemeinsamen „Barbecue" einladen. Fast-Food-Ketten wie McDonald’s und Burger King haben den Burger in Deutschland salonfähig gemacht. Inzwischen gibt es vegane und vegetarische Burger oder Varianten mit Fisch. Das soziale Ansehen, derer, die eine Küche nach Deutschland gebracht haben, spiegelt sich in der Wahrnehmung der Menschen wider. Während japanische Restaurants eher in die Luxus-Klasse eingeordnet werden, wird die türkische Küche immer noch größtenteils mit Imbissständen in Verbindung gebracht.

Für ihre Mitbewohner kocht Dana gerne Gerichte aus ihrer ägyptischen Heimat. | Foto: Helene Dann

Vielfalt in der heimischen Küche

Multikulturell gekocht , wird aber nicht nur in Restaurants, sondern auch in der eigenen Küche. So auch in Danas Studenten-WG in Böblingen. Sie steht am Herd vor vier Töpfen, in jedem köchelt eine Zutat vor sich hin. Die Küche riecht nach angebratenen Zwiebeln. Dana hat „Koshari", ein Gericht aus Kichererbsen, Reis, Nudeln, Bohnen und schwarzen Linsen, gekocht. Daneben bereitet sie eine Tomatensauce mit Zwiebeln zu. In Ägypten sei „Koshari" sehr beliebt, da es preisgünstig und somit für alle Schichten erschwinglich ist. Vor allem aber mache es satt, erzählt sie. Dana ist in Ägypten geboren und aufgewachsen. Seit einem Jahr studiert sie in Stuttgart. Ägyptisches Essen ist für sie auch ein Stück Heimat, ein Teil der kulturellen Identität.

Diese Identität spiegelt sich auf den Tellern wider und verrät uns viel über Integration, Akzeptanz, Kultur und Reichtum im Land. Anhand der Bestandteile eines Gerichts lässt sich einiges über die geografischen und klimatischen Gegebenheiten des Herkunftslandes sagen. Ein Ansatz dafür sind Obst und Gemüse, aber auch andere Zutaten. Bei der Fleischzubereitung kann außerdem die Religion eine Rolle spielen und die Küche so beeinflussen. Aber nicht alle wollen sich beim Essen mit fremden Kulturen auseinandersetzen. Professor Matter sieht den Trend zum „Ethno-Food" zwiegespalten: „Die multikulturelle Küche wird sich noch weiter öffnen, aber das betrifft nicht die Gesellschaft als Ganze. Es gibt Leute, die sich für so etwas interessieren. Es gibt aber auch solche, die bleiben bei ihrem Fleischkäs’." Selbst unter Migranten geht jeder anders mit der angebotenen Vielfalt um. Auf die Frage, ob sie denn häufiger „deutsche" oder „ägyptische" Gerichte esse, lacht Dana und antwortet nach kurzem Überlegen: "Weder deutsches noch ägyptisches Essen. Eher Italienisches."

Eindrücke der internationalen Esskultur in Deutschland

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Über den Autor

Helene Dann

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Eingeschrieben seit: Sommersemester 2016