Kaffee

Vom Vollautomaten zurück zum Handfilter

28.01.2016

Die dritte Kaffeerevolution entdeckt Omas Melittafilter wieder und verpasst ihm einen neuen Anstrich. Im Zentrum des „Kaffeelabors” steht der ausgeklügelte Handfilter der neuen Generation, mit dem die Kaffeeszene experimentiert. Bei dieser Art der Zubereitung geht es um weitaus mehr als um die wachmachende Wirkung von Kaffee.

In kreisförmigen, ruhigen Bewegungen gießt Stefan Dachale exakt 90 Grad heißes Wasser in den Kaffeefilter. Der Kaffee tropft in das kleine Kännchen, das unter dem Filter steht. Als er sein Mókuska Caffè vor anderthalb Jahren eröffnete, war er einer der ersten Café-Besitzer in Stuttgart, die ihren Kaffee mit dem Handfilter zubereiteten.

Lange Zeit galt Filterkaffee als antiquiert und spießig. Jetzt wandelt er sich zu einer hippen Wissenschaft: Neben Wassertemperatur, Kaffeemenge und Mahlgrad spielt auch das Aufbrühtempo eine Rolle. All diese Faktoren beeinflussen den Geschmack und das Aroma des Kaffees. Sein Comeback begann in Metropolen wie London, New York und Berlin. Dort entstanden Cafés, die sich ausschließlich auf handgefilterten Kaffee spezialisiert hatten. Auch in der Kaffeebar „8 Days A Week” bietet Matthias Pfeiffer handgebrühten Filterkaffee an. „Filterkaffee schmeckt dann doch eher wie Tee, als wie ein klassischer Kaffee, den man von Omas Geburtstag kennt”, sagt Matthias Pfeiffer, der sich mit der Eröffnung seiner Kaffeebar einen kleinen Traum erfüllt hat. Der von Hand aufgebrühte Filterkaffee ist außerdem aromatischer, koffeinhaltiger, aber auch etwas wässriger als normaler Kaffee.

Wiegen, Mahlen, Aufgießen, Genießen

Matthias Pfeiffer zeigt, wie ein handgebrühter Filterkaffee zubereitet wird

Vom Wachmacher zum Genussmittel

Der Wandel der Kaffeekultur begann in den 1930er Jahren als die Vakuumverpackung die Produktion und den Konsum in Massen und lange Transportwege erst möglich machte. In der ersten Welle stand der niedrige Preis im Mittelpunkt. Geschmack und Qualität rückten dagegen in den Hintergrund. Während der zweiten Welle, zwischen den 1960er und 1990er Jahren, wurden die Filterkaffeemaschine und der Handfilter immer mehr von den Vollautomaten verdrängt. So ließen sich verschiedene Kaffeespezialitäten wie Cappuccino oder Latte Macchiato auf Knopfdruck zubereiten. Das Aufkommen von Caféketten wie Starbucks stießen die To-Go-Kultur an. Das löste einen globalen Boom des Kaffeekonsums aus.

In der dritten Welle, die in den 1990er Jahren entstand und bis heute andauert, wandelt sich Kaffee zu einem Genussmittel mit einem dem Wein ähnlichen Aromenspektrum. Die Third-Wave-Kaffee-Szene experimentiert mit Filterkaffee und nutzt dabei verschiedene Brühtechniken. Dadurch entstehen neue Kaffeespezialitäten, wie zum Beispiel der Cold Brew Coffee. Er wird seit Neuestem als Cocktailzutat verwendet. Hier wird der Kaffee für zwölf bis 24 Stunden mit kaltem oder Eiswasser übergossen und erst im Nachhinein abgefiltert.

Um der Hektik des Alltags zu entfliehen, nimmt sich der Kaffeekonsument mehr Zeit für den bewussten Genuss des handgebrühten Filterkaffees. „Alleine der Zubereitungsprozess dauert drei Minuten, denn die Tasse Kaffee wird für jeden Gast frisch aufgebrüht”, erklärt Stefan Dachale. Da steht nichts auf der Warmhalteplatte oder in der Thermoskanne. Außerdem rücken kleinere, lokale Röstereien in den Fokus, die die Kaffeeproduktion mehr als ein traditionelles Handwerk betreiben. Stefan Dachale röstet in seinem Café selbst und achtet wieder mehr auf Qualität und Herkunft der Kaffeebohnen. Er kennt die Kaffeebauern, von denen er seine Bohnen direkt bezieht, fast alle persönlich.

Der Handfilter erobert die Privathaushalte zurück

Was bei Olivenöl und Meersalz der Fall war, geschieht nun auch mit dem Kaffee. Den Kaffeetrinkern ist die Qualität wieder wichtig und sie geben mehr Geld für hochwertigen Kaffee aus. Sie interessieren sich für die Herkunft der Bohnen, informieren sich über die Farm, von der die Bohnen kommen, über das Röstdatum und schließlich über die Zubereitung des Endprodukts.

Die Menschen legen wieder mehr Wert auf das Handwerk, stellen ihren Kaffeevollautomaten, ihre Pad- oder Kapselmaschine in die Ecke und kehren wieder zum Handfilter zurück. Kaffeeliebhaber können sich einen guten handgebrühten Filterkaffee auch preisgünstig und einfach zu Hause zubereiten – ohne hierfür teure Maschinen oder Equipment zu benötigen. Sie entdecken, dass Filterkaffee eine unnachahmliche Aromenvielfalt besitzt. Manche Menschen verzichten aus Umweltaspekten auf Kapsel- und Pad-Produkte, da sie mehr Müll verursachen. Auf dem Markt macht sich dieser Wandel zu den traditionellen Zubereitungsarten bemerkbar, in dem die Hersteller vermehrt Zubehör, wie zum Beispiel bunte Handfilter und Filterapparaturen herausbringen. Die Nachfrage nach Handfiltern steigt und die Menschen kaufen wieder mehr speziell für Handfilter gemahlenen Kaffee.

Comeback des handgebrühten Filterkaffees in der Gastronomie und Zuhause

Eine Einschätzung von Stuttgarter Café-Besitzern, Kaffeeröstereien und Haushaltswarenhändlern

Die dritte Welle erreicht Stuttgart

Auch in der Stuttgarter Café-Szene macht sich dieser Wandel bemerkbar. Matthias Pfeiffer und Stefan Dachale haben schon immer Bedarf für eine Kaffeebar in Stuttgart gesehen, die Filterkaffee anbietet und reagierten mit der Eröffnung ihrer Cafés auf diese Bewegung.

Matthias Pfeiffer vermutet, dass einerseits das tiefergehende Wissen über Kaffee und die gezielte Nachfrage der Konsumenten dazu führen wird, dass Cafés in Zukunft vermehrt handgebrühten Filterkaffee anbieten werden. Andererseits wird das Handfiltern seiner Einschätzung nach eine von vielen Kaffeezubereitungsarten in der Gastronomie bleiben, da sich Cappuccino, Espresso & Co nach wie vor großer Beliebtheit erfreuen. Weiter verbreiten wird sich handgebrühter Filterkaffee aber bei den Konsumenten in der heimischen Küche.

Stefan Dachale gießt den handgebrühten Filterkaffee in eine weiße Tasse. Er findet, dass Stuttgart mehr Cafés braucht, die Filterkaffee anbieten und hofft, dass sich weitere diesem Wandel anschließen werden.

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Über die Autoren

Pia Neef

Unternehmenskommunikation (Master)
Eingeschrieben seit: Wintersemester 2015/2016

Anna Syrek

Unternehmenskommunikation (Master)
Eingeschrieben seit: Wintersemester 2015